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一家需要预约的炸麻花,到底什么来头?

发表时间:2021-08-06 10:38

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所谓“工匠”,大概就是愿意把人生抛掷在那件极致的事儿。

对于我们很多人来说,植根于味蕾上的记忆有时往往是更牢靠的。小时候母亲给做的红烧肉就是家的味道;午睡醒来巧克力牛奶的甜就是校园的滋味;当辛辣的酒精引起舌尖的震颤,这是终于长大的悸动……

而那些尚未蒙尘的历史,很多时候,也是在食物里依然滚烫。

如果说寸土寸金之地的高档西点店散发着摩登的芬芳,那么街角巷陌的中式糕点铺则是收藏了一段时光。

在中国每个城市,几乎都存在这样的“老店”。而在杭州西溪,人头攒动,每一个从这里回到各处的人都不会错过一家叫“杨先生的麻花”的中式糕点铺。

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这是一家老店,创业至今已有十多年,有小麻花等传统的中式糕点,也有多种口味芡实糕等创新糕点,吸引了往来不绝的游人;这也是一家网红店,在综艺《极限挑战》中出镜,引来无数人打卡,年销量超5000万元。

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就连吃苦,都是甜的

尽管已经拥有了好几家店铺,打拼十多年的成就也足够耀目,杨发伟还是会每天准时出现在自己的糕点铺里。 这里是他的场域,有芡实糕温热的香气、麻花滋润的味道、云片糕矜持的芬芳。大概再没有哪一个客人会比他更苛刻。做了这么些年,他有时候光是靠眼睛看,就能轻易分辨糕点的成色,“但有时候我必须尝一尝,才能更准确知道差异在哪里”。 他是那根检验糕点是否在水平之上的准线,因为那些味道对他来说再熟悉不过。 杨发伟出生在浙南闽北的西溪,那是浓缩了水乡韵味的小村,一眼望去,满目葱绿。父亲老杨靠着一家茶厂,养活一大家子。 平日里,老杨只是当地众多茶厂主人里不起眼的那个,但只要逢年过节,便成了邻里乡亲眼中嘎嘣脆的“香麻花”。 杨发伟的奶奶就做得一手好麻花,父亲从小耳濡目染,也掌握了这门手艺。“那时候零食很少,逢节日或是家里有喜事,总要做麻花当零食吃”,杨发伟说。兄弟5个,他排行老四,哥哥们都早早工作,能帮父亲打下手的唯有杨发伟和弟弟杨发超。

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他记得,过年时候,父亲就会带着兄弟俩在村头炸麻花。客人得完全预约制,提前就计划好今天帮哪两家炸,明天又是谁家的。 热闹总是扎堆来。村头不仅有杨家炸麻花,也有炸爆米花的,孩子们攒在一处,吸足了喷香滋味,有时还能“捡漏”几根麻花。杨发伟倒没那么稀罕,“那时候还真是有点吃麻花吃怕了,愿意拿麻花跟同学换别的”。不过,他还是跟在父亲身边,不图别的,就是“热闹”。 烈火烹油,嘎嘣脆响,麻花天生就是得热闹。 1999年,一直想自己创业的杨发伟只身到杭州。他在杭州骆家庄农贸市场盘下一间8平米的摊位做些小生意。隔壁就是一家糕点铺,店面转让,杨发伟顺势盘下。这家糕点铺给了他启发,为什么不干回小时候的老本行呢? 店面上层住人,下层是个小作坊,前面有个门脸。凌晨三四点,他就枕着装卸蔬菜的卡车隆隆声醒来,开始揉面、醒面,一直忙到晚上七八点闭市。 就算是在更摩登的都市,杨发伟的麻花也总能引来老杭州吃客,一天能卖到五六百。那个年代,平常人一个月工资不过一两千。每天收摊后盘点当日营收的时候,他才能真正放松下来,就连麻花的香气都变得愈发真切,“每个星期我都会去银行存一次钱,那时候就特别有成就感”。 那些如今看来的“苦”,如今却恰恰成了他记忆中很快乐的一段时光,“说是苦,可是20岁的人尝进嘴里都是甜”。

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我只是只会做这件事而已

透过那个农贸市场窄窄的窗口,杨发伟向往一间更光鲜广阔的糕点铺——一如当年那个不顾家人反对,渴望着外面世界的小伙子。 “总有一天,我要把店开到农贸市场外面去”,他很笃定,“把中式糕点也做得很高大上”。 杨发伟有时会在收摊后去杭州各处转转,每每走到西式点心店门前,他都忍不住多停一会儿。那个年代,西点店远没有如今这般遍地开花,为数不多的几家,优越得任人无法忽视。那些点通常占据城市中繁华处,从玻璃窗往里望去,是暖黄灯光。光打在玻璃柜台上,又璀璨耀眼,连带着,摆在里头的蛋糕点心也宛如艺术品。 “我心里的’高大上’就是那个样子”,他笑,“我也想把中式糕点做得更高大上一点”。 这个在当时听起来有些可笑的念头,并没有消散在农贸市场浓重的气味里——后来杨发伟在开设店铺时几乎都遵从了这个想法。 靠麻花赚得第一桶金后,他和弟弟在西溪景区选了处人流量大的店面。起初,兄弟两拓宽了业务领域,做餐饮。可在观察一阵后,杨发伟还是决定要把油锅再架起来,炸麻花,做糕点,“每个游客来,总归要带些伴手礼回去”。

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那个时候,作为拥有得天独厚资源的杭州,已涌现出一批批“网红店”,动辄要排队一两个小时的糕点铺并不在少数。杨发伟专门去转过几圈,“一般也就排队个把月,然后就没什么人了”。 热闹如易逝朝露,猛火总吃不消长燃。杨发伟想尽可能延长自己的糕点铺的生命周期。 要想抓住客人的胃口,传统手艺也得图变。 相比起一些中式糕点铺许久不变的老花样,杨发伟把中国人对“不时不食”的讲究也用到产品上新,在特定时令推出应景的糕点。夏天里,带些薄荷清凉的云片糕就很适口;重阳到,怎么都少不得一方花糕…… 糕点铺的花名册越来越长,品种越来越多,直把四季时令和生活冷暖都雕琢成了糕点的模样。而作为创店伊始的麻花,杨发伟更是花了不少心思创新。 2013年,在西溪开糕点铺时,杨发伟就尝试用米粉做麻花。在此之前,麻花绝大多数是以面粉制成。“面粉麻花只有糖才能裹上去,就算是咸口的,其实也是甜的。必须要有糖,才能酥脆,否则就会变成油条”,杨发伟解释道。

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用米粉做麻花,在口味上就突破了诸多限制。他曾尝试把番茄打成汁,调入米粉,就可以做成番茄味小麻花。而难点在于,米粉没有韧性,不好成型。为了做出玲珑别致的麻花,他们还专门有相应成型模具。 直到现在,杨发伟依然是团队中前头创新的那个。对他来说,“无论是做麻花还是做别的糕点,每一步都是关键的那一步”。 步步都该上心留意,他现在也会觉得“累”。这是他从没有过的感受,“想要把一件事做好,这个’好’,是无止境的”。 但是他还是要继续做下去,“我弄不了别的,就只会做这个而已,那就尽力把这件事做好”。

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让麻花在全国开花

时代在变化,他确实也在一次次跨过“好”的界限。 2013年,在开设线下实体店的同时,杨发伟也敏锐感知到了电商的风向。他同步开设了线上店铺,游客捎回糕点做伴手礼,其实是把这种传统滋味如蒲公英般播撒到全国甚至世界各地。如火如荼干了六七年,他和弟弟建了自己的工厂,最初位于西溪的店铺也从200平扩大到了上千平。 2020年,一场疫情突然袭来。 仿佛在一夜之间,景区没人了,门店也冷清了。杨发伟预感到,经此一疫,“人们的消费习惯可能会发生翻天覆地的转变”。那时他每天要勉力维持100多号员工的工作、工厂的运作等。 庆幸的是,也是在这一年年初,负责线上运营的团队关注到像杨发伟这样的手艺人,在抖音平台上有很大关注度,热门视频层出不穷。“别人能做的,我们一定也能做”,杨发伟不甘落于人后。很快他们就注册了店铺的抖音号。

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谁来为糕点铺代言?杨发伟无疑是最佳人选。 一向藏身于工作间的杨发伟被推到镜头前。他调侃道,大家选他出镜,大抵是因为他长得难看,“难看得可能会引起更多关注”。头几回拍视频时,他怎么看自己都不顺眼,“只觉得爸妈给我取的名字还算好听”。 他所要面对的,不再是任搓扁揉圆的面团,也不是加了面能打招呼的客人,而是屏幕后的数万网友。他对着镜头做芡实糕,讲述自己小时候跟着父亲炸麻花的经历。正如味觉那样,人的情感总有某个触点是共通的。

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看不见的客人,手掌大的屏幕,成了看见希望的出口。 线下销售阻滞,线上平台成了救命稻草,“幸亏有抖音这些线上平台,让我至少和工人们,都还有工作可做”。 如今,杨发伟店铺的抖音账号已有将近40万粉丝,通过抖音电商直播带货能达到月入200多万。抖音平台带来的销售额占据了杨先生美食铺超三成比例,而麻花这种听起来像是外婆奶奶才喜欢的糕点也成为越来越多年轻人手边常备的零食。 也正是通过抖音电商,他能更第一时间接收到年轻群体对产品的需求,让传统中式糕点也更添新鲜感。有客人希望麻花可以更健康,杨发伟就加大成本,把麻花中的糖改用甜度没那么高、不会引起过多身体负担的代糖,麻花口味也随着口味调整出更时新的肉松等风味。 “十几年一直做一件事,会越来越觉得要把这件事做好太难了”,曾经他只是带着工人们做,而现在数十万网友也成了撬动灵感的那个支点。 打从他决定把中式糕点搬上抖音的餐桌,似乎就找到了一片能开出更绚烂花朵的土壤。这里有更广阔的市场,也有更鲜活的灵感碰撞。有越来越多像杨发伟这样的传统手艺人在抖音上获得源源不断的创造力,而手艺本身也被注入生命力。那些被珍而重之传承至今的细微美好,穿过旧时光,去到更多人身边。 明日立秋,在抖音电商“富艺计划”邀请下,手艺人杨发伟也将带着多种口味的芡实糕走进@杨先生美食铺 的抖音直播间,与屏幕内外的美食爱好者,分享那些手艺故事。

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这个世界瞬息万变,而值得庆幸的是,还有这些手艺编织着我们的共同记忆。

这也许是很多人生活里为数不多的锚点。


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